Cacau Fino: Definição, Classificação, etapas e processos.

02/03/2025

CACAU FINO, UMA DEFINIÇÃO....   Cacau fino é um tipo de cacau de alta qualidade, cultivado e processado de forma a preservar e destacar características sensoriais superiores. Ele se diferencia do cacau comum por sua complexidade de aromas e sabores, menor teor de defeitos e manejo cuidadoso desde a colheita até a secagem. Esse tipo de cacau é  produzido a partir de clones selecionados (varietal) ou blend (misturas de clones e híbridos) e segue processos controlados de colheira, quebra, transporte, fermentação, secagem e armazenamento, garantindo notas sensoriais distintas, como frutado, floral, amendoadas e caramelizadas, com equilíbrio entre doçura, acidez e amargor. Além disso, o cacau fino é frequentemente reconhecido e classificado por entidades  como a International Cocoa Organization (ICCO),  e o Centro de Inovação do Cacau (CIC), que identificam e classificam cacaus  com altos padrões de qualidade. Ele é muito valorizado na produção de chocolates premium e no mercado bean-to-bar, onde a rastreabilidade e a sustentabilidade da produção são fatores essenciais.   CLASSIFICAÇÃO...   O cacau fino é classificado com base em uma série de critérios de qualidade que levam em consideração aspectos sensoriais, genéticos e de processamento. As principais características que definem um cacau como "fino" incluem: Origem e Variedade – Geralmente provém de variedades específicas que possuem perfis de sabor mais refinados e complexos, ressaltando notas e aromas mais agradáveis. Perfil Sensorial Superior – Deve apresentar notas de sabor distintas e agradáveis, como frutado, floral, amendoadas ou caramelizadas, com baixa adstringência e amargor equilibrado. Baixo Teor de Defeitos – Os grãos devem ter baixo índice de fermentação inadequada, contaminantes, mofo ou insetos. Processamento Cuidadoso – O cacau fino passa por fermentação e secagem bem controladas para preservar e aprimorar seu perfil sensorial. Rastreabilidade e Sustentabilidade – A produção deve seguir boas práticas agrícolas e ser rastreável, garantindo qualidade e impacto ambiental reduzido. Esses fatores garantem que o cacau fino seja mais valorizado no mercado, especialmente para chocolates premium e bean-to-bar.   ETAPAS E PROCESSOS... A produção do cacau fino segue uma série de etapas cuidadosamente controladas para garantir qualidade e preservar suas características sensoriais. As principais fases, em ordem cronológica, são: 1. Colheita Os frutos são colhidos manualmente no ponto ideal de maturação, quando apresentam coloração adequada e polpa doce. A colheita seletiva é essencial para garantir a qualidade do cacau. 2. Quebra e Extração das Sementes Os frutos são abertos manualmente e as sementes (amêndoas) são retiradas junto com a polpa. Apenas sementes de frutos  saudáveis e sem defeitos são aproveitadas. 3. Fermentação Processo fundamental para desenvolver os precursores de sabor do cacau fino. As sementes são colocadas em caixas de madeira ou esteiras e fermentadas por 5 a 7 dias, dependendo da variedade e das condições climáticas. Durante a fermentação, ocorre a transformação bioquímica que define o perfil sensorial do cacau. 4. Secagem Após a fermentação, as amêndoas são espalhadas em terreiros cobertos ou secadores solares para reduzir a umidade de 60% para cerca de 6 a 7%. A secagem lenta e uniforme evita defeitos e preserva os compostos aromáticos. 5. Seleção e Classificação As amêndoas secas são classificadas por tamanho, peso e ausência de defeitos. Nessa etapa, grãos defeituosos são eliminados para garantir um lote homogêneo. 6. Armazenamento O cacau seco é armazenado em locais ventilados e protegidos da umidade para evitar contaminação e mofo. Sacos de juta ou outros materiais que permitem a respiração do grão são utilizados. 7. Comercialização e Transporte O cacau fino é enviado para produtores de chocolate premium ou mercado bean-to-bar. A rastreabilidade e certificação são essenciais para comprovar a origem e qualidade do produto. Essas etapas garantem que o cacau fino mantenha seu alto valor de mercado e seja utilizado em chocolates de excelência.